Bar sauvage en croûte de sel, riz noir de Camargue, sauce vierge au piment d’Espelette

Bar sauvage en croûte de sel gris de Guérande, riz noir de Camargue, sauce vierge au piment d’Espelette.

J’ai toujours entendu dire que la cuisson en croûte de sel avait une vraie valeur ajoutée : qu’on y enferme de la viande ou du poisson, le produit cuit à l’étouffée, ce qui lui donne une texture très moelleuse, et lui permet de conserver toute l’essence de son goût.

C’est ma première croûte de sel, et j’en suis pas peu fière !

Je l’ai aromatisée au thym, laurier, poivre blanc fumé de Kampot, et zestes de citrons jaune et vert, et tous ces parfums se sont diffusés dans le poisson à la cuisson.

J’ai complètement improvisé au niveau des quantités, comme d’hab, tout a été jugé à l’instinct… Et franchement, c’était une vraie réussite !

(Ne vous inquiétez pas je me souviens bien de ce que j’y ai mis, pour pouvoir vous donner des pesées précises !)

Résultat : le poisson était très juteux et bien nacré, la cuisson était maîtrisée à la perfection, alors que je l’ai faite un peu à l’aveugle.

Essayez ce mode de cuisson vous aussi, si votre croûte est bien fermée hermétiquement, ce sera réussi à tous les coups !

Pour accompagner, le riz noir de Camargue de l’épicerie de Loïc (j’avais promis de le cuisiner avec du bar) ! Très parfumé, il se marie parfaitement bien avec la chair délicate de ce poisson. Et une petite sauce bien punchy, à base d’huile d’olive extra vierge du domaine de Segermès, jus de citrons jaune et vert, ail, échalote, cébette, ciboulette et piment d’Espelette, pour réveiller un peu l’ensemble. C’était formidable !

Alors à vous de jouer !

Recette détaillée :

Pour 2 personnes

- 1 bar entier (sauvage si possible), de 600 à 800g, vidé et non écaillé

- 800g de gros sel gris de Guérande

- 350g de farine T45 ou T55

- 3 blancs d’œufs

- 4 branches de thym

- 4 feuilles de laurier

- 2 citrons jaunes

- 2 citrons verts

- Huile d’olive extra vierge

- 200g de riz noir de Camargue

- 1 gousse d’ail

- ½ échalote

- 1 bâton de cébette

- ½ botte de ciboulette

- ½ CàC de piment d’Espelette

- 1 CàC de miel

- Acheter chez votre poissonnier un bar entier : demandez à ce qu’il soit vidé, mais précisez qu’il faut bien conserver les écailles pour ne pas que la chair du poisson s’abîme à la cuisson !

- Pour la croûte de sel : verser dans un saladier le gros sel, la farine, 2 blancs d’œufs, les branches de thym effeuillées, les feuilles de laurier ciselées, les zestes d’un citron jaune et d’un citron vert. Bien mélanger jusqu’à obtenir un mélange homogène, un peu pâteux.

- Préchauffer le four à 180°C chaleur tournante.

- Sur une plaque un peu creuse, constituer avec votre mélange un lit de la taille du poisson d’1cm d’épaisseur. Déposer le poisson au milieu, il doit y avoir 1cm de marge entre les extrémités du poisson et le lit de croûte de sel. Verser un filet d’huile d’olive extra vierge sur le poisson, les zestes d’un citron jaune et d’un citron vert, puis recouvrir le poisson de croûte de sel.

Bien sceller la croûte avec le blanc d’œuf restant (on s’en sert un peu comme du ciment), il ne doit y avoir aucun trou d’air : si vous en voyez, rajouter un peu de votre mélange aux endroits en question, ou à défaut un peu de sel.

Une fois que votre croûte est bien hermétique, enfournez pendant 30 minutes.

- Faire cuire le riz noir de Camargue dans de l’eau bouillante salée pendant 18 à 20 minutes.

- Pour la sauce vierge : ciseler la gousse d’ail, l’échalote, la cébette, la ciboulette et mettre le tout dans un bol. Y presser ½ citron jaune et ½ citron vert. Verser 4 CàS d’huile d’olive extra vierge. Ajouter une CàC de piment d’Espelette. Finir par 1 CàC de miel (on ne sentira pas vraiment son goût, il contrebalancera simplement l’acidité du citron).

- Pour le dressage : après avoir retiré le poisson du four, découper la croûte tout autour avec un bon couteau. Retirer la peau, elle se détache très facilement. Prélever les filets en veillant à bien séparer la chair des arêtes. Servir avec le riz noir, et verser un peu de sauce vierge sur l’ensemble.

Régalez-vous !