Dîner à 4 mains à La Mirande à Avignon : Florent Pietravalle & Cyril Attrazic

Je connaissais déjà le talent hors normes de @florentpietravalle, mais j’ignorais encore celui de @cyrilattrazic. Quand ces deux univers très créatifs s’associent autour d’un menu à 4 mains, le résultat est grandiose ! Les plats défilent et les surprises s’enchaînent, crescendo.

Côté Florent, j’ai particulièrement été impressionnée par son travail sur le chinchard, un poisson bleu cousin du maquereau encore trop peu connu. Sa chair, immaculée grâce au savoir-faire du pêcheur @mathieuchapel, est

sublimée en plusieurs temps. D’abord comme un shabu-shabu, cette sorte de fondue japonaise travaillée version française avec un œuf de caille et de la truffe noire, le chinchard en colatura apporte au bouillon toute sa profondeur. Puis juste chalumeauté, avec un sashimi de bœuf et du caviar, une association terre-mer magnifiée par un yaourt fumé, qui vient ajouter beaucoup de complexité tout en équilibrant parfaitement le plat. Sa composition autour du murex en persillade, associée à un sabayon végétal et un ragoût de tête de cochon mangalitza est tout aussi bluffante.

Côté Cyril, une mention toute spéciale pour son magnifique plat « le bœuf dans son écosystème ». Après avoir attendu 2 ans l’aboutissement de l’élevage d’un bœuf d’Aubrac, il a voulu reproduire son alimentation et son mode de vie, en proposant 4 condiments autour du filet parfaitement rôti : le premier à base de cistre, une plante des hauts plateaux de l’Aubrac dont s’est nourrie la bête, le deuxième à base de graines de lin et blé liés par une mélasse, le troisième à base d’huile de foie de morue, et le dernier à base de colza. Si on s’essaye à la bouchée parfaite (un morceau de viande trempé dans ces 4 condiments), on obtient la fameuse cinquième saveur, un umami absolu.

Époustouflant !

Je vous parlerai plus en détails de ces chefs et de leur travail dans un des prochains numéro de #slemagazine !