De la douceur aussi...

Voici un dessert que j’ai inventé pour une copine qui est complètement addict au sucre ! Justement, l’objectif était d’en mettre moins dans cette recette : financiers à l’amande, caramel d’orange à la sauge, pêches rôties, crème montée aux zests d’orange et de citron vert, amandes effilées torréfiées…

Le caramel se forme avec le sucre naturel provenant uniquement du jus d’orange quand on le fait réduire. La chantilly est simplement aromatisée aux zests d’agrumes, sans aucun sucre ajouté.

Un équilibre de textures et de goûts, entre la rondeur de l’amande, les notes acidulées du fruit rôti qui a caramélisé dans son jus de cuisson, et la fraîcheur apportée par les agrumes… Une vraie gourmandise, mais allégée !

Recette détaillée :

Pour 4 personnes :

Financiers à l’amande

- 150g de sucre

- 130g de beurre

- 80g de poudre d’amande

- 3 blancs d’œufs

- 50g de farine

- Faire fondre le beurre dans un bol au micro-onde pendant 1 min ou au bain-marie, puis le laisser refroidir.

- Mélanger le sucre, la farine et la poudre d’amandes.

- Monter les blancs en neige, puis les ajouter à la préparation en 3 ou 4 fois en remuant à chaque fois avec une spatule en faisant des mouvements circulaires de haut en bas pour ne pas casser la neige.

- Enfin, incorporer le beurre à la préparation.

- Verser la préparation dans des petits moules rectangulaires ou ronds sans trop les remplir, et les mettre pendant 15 à 20 minutes dans le four préalablement préchauffé à 190°C (si c’est un bon four, 180°C suffisent).

Là encore, je fais appel à vos talents de cuisinier, il faut deviner si la cuisson des financiers est correcte à leur aspect : on peut considérer qu’ils sont prêts quand leur couleur est bien dorée et qu’une lame de couteau insérée au centre ressort sèche.

Caramel d’orange

- 5 oranges pressées

- 6 feuilles de sauge fraîche

- Mettre le jus d’orange dans une casserole, y jeter les feuilles de sauge.

- Faire chauffer à feu doux, laisser réduire le jus.

- Au bout de 10 minutes, quand la préparation est encore assez liquide, filtrer le jus, puis le reverser dans la casserole. Continuer à faire réduire jusqu’à obtenir une consistance bien sirupeuse (au bout de 20-30 minutes à peu près). Une fois ce résultat obtenu, couper le feu et laisser refroidir. Réserver.

Crème montée aux zests d’agrumes

- 50cl de crème fleurette

- 1 orange (on peut utiliser une parmi celles du caramel avant de les presser)

- 1 citron vert

- Mettre 1 heure à l’avance le saladier et le l’embout fouet du robot électrique au réfrigérateur. Tout doit ressortir bien froid, la crème y compris.

- Fouetter la crème nature. Quand elle a triplé de volume, rapper l’écorce des agrumes directement dans la crème, attention à ne pas rapper trop, dès qu’on commence à voir le blanc de la peau il faut faire tourner l’agrume pour rapper une autre partie de l’écorce intacte.

- Finir de monter la crème, jusqu’à qu’elle forme un bec d’oiseau au bout du fouet quand on le retire de la préparation. Filmer et réserver au froid.

Pêches rôties

- 1 pêche jaune

- 1 pêche blanche

- 20g de beurre demi-sel

- Découper les pêches en quartier en gardant la peau.

- Dans une poêle bien chaude, faire fondre le beurre jusqu’à qu’il prenne une couleur noisette.

- Y déposer les quartiers de pêches sur une première face pendant 3 à 5 minutes, retourner sur l’autre face quand on a obtenu une belle coloration sur la première.

- Une fois l’autre face colorée, couper le feu et verser un peu de caramel d’orange, avec 2 cuillères à soupe d’eau. Cela va servir à déglacer le jus de cuisson des pêches, pour permettre de finir leur caramélisation.

- Laisser refroidir tranquillement dans la poêle.

Pour le petit plus : verser des amandes effilées dans une poêle à blanc, les laisser griller à feu vif en remuant régulièrement. Quand elles commencent à prendre une couleur dorée, couper le feu et laisser refroidir.

Assembler tous ces éléments dans une assiette : un financier, un peu de crème, les pêches à côté, le tout parsemé d’amandes effilées torréfiées et de caramel d’orange. Il n’y a pas de règle en terme de quantité, chacun fait en fonction de ses goûts : ce n’est qu’une question de gourmandise !