Et puis il y a Florent Pietravalle aussi, le chef de La Mirande, établissement mythique d'Avignon

Et puis il y a Florent Pietravalle aussi... Un artiste, un savant fou. Du haut de ses 33 ans, il propose une cuisine très inventive et innovante ; les quelques années passées aux côtés de Pierre Gagnaire s’y ressentent.

Je suis descendue dans sa cave pour découvrir sa culture de champignons de Paris et de pleurotes, 100% maison, qui poussent grâce au compost fabriqué avec les déchets organiques du restaurant.

Il m’a aussi montré ses fermentations, dont il se sert beaucoup dans sa cuisine comme assaisonnement : entre autres, le garum de chutes de bœuf ou de têtes de langoustines, macérées pendant plusieurs mois pour donner un résultat proche de la sauce soja, avec une profondeur de goût incomparable.

À l’étage, la chambre froide. Où maturent de grosses pièces de viandes et de la charcuterie. Oui, parce qu’il élabore aussi ses propres salaisons.

Ce plat en est une belle illustration : rumsteck de bœuf maturé pendant 6 mois, comme un jambon cru, mûre fermentée, garum de bœuf et huile d’herbes, pickles d’oignon rouge. À côté, un cromesqui de queue de bœuf braisée avec une brunoise d’anchois, et de la roquette enveloppée de lard de colonnata, fait maison bien sûr, avec un cochon local.

D’une puissance et d’une complexité aromatique rare. À couper le souffle.