Et voilà la recette du foie gras mi-cuit maison de Jonathan Charlois, chef du bistrot Iodé !

Suite à l'atelier en images (à retrouver dans mes stories "Foie gras" sur ma page Instagram), voici le résultat au bout de 4 jours de repos au frais !

Le beau foie gras mi-cuit maison fabriqué par le chef Jonathan Charlois de @iodebistrot.

Anciennement manager dans la communication et les médias, Jonathan, passionné par la gastronomie de terroir, s’est reconverti pour ouvrir en 2016 son restaurant de produits marins.

Et vous allez me dire : quel rapport avec le foie gras ?

Eh bien, il se trouve qu’il est aussi artisan charcutier traiteur depuis l’âge de 18 ans ! Donc il a beau faire du poisson délicieux, il fait aussi des terrines et des pâtés en croûte à tomber par terre (et en tant que testeuse assidue, je peux vous le garantir à 100%) !

Osez, vous aussi ! Faites votre propre foie gras maison pour Noël 🎄

Il ne faut pas s’en faire une montagne, il n’y a rien de plus simple : il suffit de se fournir chez son boucher du bon foie de canard cru (label rouge de préférence car le cahier des charges garantit un gavage exclusivement au maïs et de minimum 102 jours). Puis l’assaisonner de gros sel et de 4 épices… L’arroser d’un peu d’Armagnac pour le faire mariner à température ambiante pendant 6 heures… Un pot hermétique et un tour au four au bain-marie… 3 ou 4 jours de repos au frais… Et le tour est joué !

Une marbrure magnifique apparaît à la découpe, en faisant attention à bien chauffer préalablement la lame d’un couteau au chalumeau (obligatoire si vous voulez avoir un résultat net, et impressionner vos convives au passage). Et le beau gras qui s’est formé autour, vous pouvez le récupérer, et l’utiliser comme matière grasse dans une poêle pour y faire cuire des patates : elles vont ainsi s’imprégner de ce goût extraordinaire… J’en salive rien que d’y penser ! 🤤

Recette détaillée :

Pesées pour un foie gras de canard entier, soit 2 lobes (environ 500 grammes) :

- 6g de gros sel (si possible de qualité, Jonathan a utilisé des flocons de Maldon Salt, un sel anglais rare, mais le gros sel de Guérande fonctionne tout aussi bien)

- 2g de poivre noir moulu

- 1g de 4 épices (poivre, cannelle, clou de girofle, noix de muscade)

- 12,5cl d'Armagnac hors d'âge

- 1 pot hermétique de contenance 450 à 500g ou une terrine en porcelaine

- Commencer par le mélange d'épices :

Dans un récipient, rassembler le sel, le poivre et les 4 épices. Bien mélanger avec une cuillère.

- Dénerver le foie gras :

Faire chauffer la lame d'un couteau bien coupant avec un chalumeau pendant une dizaine de secondes. Poser une main sur le foie gras pour le maintenir, et couper le foie en deux, dans le sens de la longueur. Le but est d'obtenir deux escalopes, pour bien distinguer les veines au centre du foie.

À l'aide d'une petite pointe, récupérer les veines et les tirer tout en les grattant avec la pointe pour récupérer un maximum de foie gras et ainsi éviter le gaspillage. Reproduire l'opération jusqu'à avoir retiré toutes les veines. C'est un peu fastidieux, mais ça vaut le coup ! La dégustation n'en sera que plus agréable !

- Séparer les lobes de foie gras :

Il suffit de séparer le foie entier en deux lobes, puis de les casser en deux. Mettre le tout dans un grand récipient pour pouvoir les assaisonner et les retourner aisément.

- L'assaisonnement :

Bien saupoudrer le mélange d'épices sur tout le foie gras, de manière à bien les répartir. Puis mélanger délicatement avec les mains en veillant à ne pas trop écraser les morceaux de foie.

Ajouter l'armagnac, mélanger doucement le temps d'un dernier petit aller-retour pour ne pas faire trop réchauffer le foie gras. Laisser mariner pendant 6h à température ambiante (ou au frais si la température de la pièce est trop élevée, autrement cela n'a pas vraiment d'importance), à l'air libre ou bien couvert d'un torchon.

- Mettre en pot le foie gras :

Bien laver et désinfecter le pot à terrine de manière à le rendre stérile et ainsi favoriser la conservation. Après avoir attendu 6h, vous pouvez récupérer le foie gras pour commencer à le mettre en pot. Remplir le pot en pressant bien sur le dessus de manière homogène pour qu'il se remplisse bien, et surtout pour chasser l'air à l'intérieur, et ainsi éviter la formation de nervures de gras au milieu de la terrine (cela favorisera une découpe plus jolie et une dégustation plus agréable). Faire tourner le pot sur lui-même pour vérifier que tous les trous d'air aient disparu, auquel cas, il faudra appuyer encore un peu aux endroits concernés. Bien nettoyer les bords du pot, puis appliquer le premier couvercle en métal du pot à terrine, puis bien visser de manière à ce que le pot soit fermé hermétiquement.

Deuxième option : si vous utilisez une terrine, il faut bien la remplir jusqu'en haut avec les morceaux de foie gras (en général, une terrine = 2 lobes soit 1 foie gras entier). Il faudra avant de le mettre au four, prévoir du poids (une plaque avec des récipients lourds dessus) à mettre sur le couvercle de manière à effectuer une "presse" sur le foie au moment de la cuisson, et ainsi reproduire l'effet recherché avec les bocaux (où la pression se fait naturellement avec le couvercle fermé hermétiquement une fois que les morceaux de foie ont bien été pressés à la main).

- La cuisson :

Préparer le bain-marie : faire préchauffer le four à 160°C, y installer un plat rempli d'eau et laisser chauffer pendant au moins 30 min. Y plonger le pot à terrine de manière à ce que l'eau arrive au moins à la moitié de sa hauteur. Laisser cuire 30 min à 160°C.

Retirer le plat du four, et sortir immédiatement le pot de l'eau pour stopper la cuisson. Laisser refroidir à température ambiante pendant 20 minutes puis laisser reposer au frais pendant 3 à 4 jours.

Selon Jonathan, 3 ou 4 jours de repos au frais, c'est la durée minimum pour que la dégustation du foie gras soit optimale, et vous pouvez le croire sur parole, il vaut mieux lui faire confiance sur ce terrain-là !

Nos conseils pour la dégustation : sortir le foie gras du réfrigérateur au moins 1h (2h c'est encore mieux !) avant de le déguster, en le retirant du pot, pour le laisser s'aérer à température ambiante dans une assiette. Ses goûts en seront ainsi beaucoup plus exaltés, le foie gras n'a aucune saveur quand il vient d'être sorti du frais !!! Prenez-en note pour Noël, de cette manière, vous laisserez vos invités bouche bée !

À vos fourneaux ! Et réalisez votre propre foie gras maison pour les fêtes !