Julien Allano, aubergiste des temps modernes

Julien Allano, c’est un aubergiste des temps modernes. Il m’a accueillie à la table prestigieuse du Clair de la Plume, hôtel de charme situé au pied du château de Grignan, et m’a fait sentir comme si j’étais à la maison. Avec sa cuisine très saucière, il m’a touchée, m’a prise par les sentiments. J’ai totalement adhéré à sa vision de la gastronomie, élégante et délicate, redonnant à des recettes assez rustiques leurs lettres de noblesse.

Il fait la paire avec son chef pâtissier, Cédric Perret ; ils forment ensemble un binôme très atypique, presque déjanté ! À la fois complices et professionnels, ils partagent la même conception de l’assiette, et élaborent ensemble un menu très précis, dans le souci du moindre détail.

Je garde un vif souvenir de cette composition autour d’un maquereau, pêché par Jean-Pierre Creti à bord de son bateau Marinette, quelque part au large du Grau du Roi. Chair cuite au sel, peau grillée au chalumeau, pousses de brocoli, huile de pak choi et soupe de roche réduite, qui forment une belle marbrure en les versant dans l’assiette. À côté, une « tartartelette » (Julien est un grand adepte des jeux de mots) : tartare de maquereau, feuille de filo séchée, piment d’Espelette et poutargue.

Comme dirait Dimitri Kuchenbrod, « ça défrise un caniche » !