La recette du carré d'échine de cochon rôti à basse température, laquage miel et soja

Bon ok OK, j’ai bien compris, certains ont loupé le coche, et n’ont pas eu l’occasion d’acheter le 2e numéro du magazine S !

Alors voilà, je vous fais un petit cadeau pour bien démarrer les vacances, je vous remets la recette juste ici !

Ne loupez pas la sortie du prochain numéro jeudi : de nouvelles recettes bien fresh pour l’été, et une surprise inédite dans la rubrique cuisine !

Recette détaillée :

Pour au moins 4 personnes :

- 1 carré de côtes d’échine de cochon (prévoir une côte par personne)

- 5 CàS de sauce soja

- 2 à 3 CàS de miel

- 2 CàS d’huile de tournesol

- Une dizaine de gousses d’ail (une par personne)

- Quelques branches de thym et de romarin

- 4 feuilles de laurier

Acheter chez votre boucher un carré de côtes d’échine de cochon (prévoir une côte par personne), en lui demandant de dégraisser le moins possible le morceau choisi, et de précouper les côtes juste au niveau de l’os sans rentrer dans la chair, pour vous faciliter la découpe au moment du service.

Commencer la préparation au moins 8 heures avant le repas au cours duquel vous allez servir votre cochon.

Sortir la pièce du frais 1h avant de la mettre en cuisson pour détendre les chairs, la disposer dans un grand plat de four. Préchauffer le four à 90°C à chaleur tournante.

Verser un petit filet d’huile neutre sur la pièce de viande, bien répartir sur l’ensemble de la surface avec les mains. Saler (au sel fin) et poivrer abondamment la pièce de viande en la retournant bien la pièce sur toutes ses faces, l’assaisonnement doit bien pénétrer sur la totalité de sa surface. Disposer la viande, avec le côté gras sur le dessus pour la cuisson.

Dans le fond du plat, déposer 7 ou 8 gousses d’ail en chemise (en fonction de la taille de la pièce, je prévois en général une gousse d’ail par côte donc par personne, parce qu’il va confire à la cuisson, et c’est une vraie gourmandise à déguster avec la viande). Ajouter quelques branches de thym frais, et de feuilles de laurier. Puis verser un fond d’eau de 1 cm d’épaisseur dans le plat. Petit plus : vous pouvez rajouter un cube de bouillon pour renforcer le goût de la sauce.

Recouvrir le plat d’une feuille d’aluminium, de manière à ce que le plat soit bien enfermer hermétiquement : de cette manière le contenu du plat est emprisonné et la viande va pouvoir s’imprégner des saveurs de l’ail et des herbes, le but est de créer une technique de cuisson vapeur.

Enfourner le plat à 90°C, vous pouvez l’oublier pendant au moins 2 heures.

Tout au long de la cuisson, il va falloir vérifier régulièrement l’évolution de la viande. Au bout des deux premières heures de cuisson, vous pouvez retourner la pièce et disposer le gras en dessous, et recouvrir de la feuille d’aluminium. Vérifier à chaque fois que vous sortez le plat du four qu’il reste un fond d’eau, en rajouter si besoin : ce fond d’eau va récupérer au fur et à mesure les sucs de cuisson et va se transformer en jus goûteux. Renfourner pour 2 heures, puis répéter l’opération : retourner une dernière fois la pièce en disposant le côté gras sur le dessus. Renfourner pour 2 heures.

Environ une heure avant de servir : réaliser le laquage.

Dans un bol verser la sauce soja et le miel, et bien mélanger jusqu’à obtenir une texture homogène.

Sortir le plat du four, changer le mode en passant sur chaleur tournante + grill sur le dessus, et augmenter la température à 190°C (un peu plus si votre four est un peu ancien).

Retourner la pièce côté gras en-dessous.

Avec un pinceau, badigeonner la viande de laquage sur toute la surface de la pièce. Renfourner une fois que le four a réchauffé, sans recouvrir le plat cette fois-ci (veiller encore une fois à ce qu’il reste un peu d’eau au fond du plat). Laisser dorer pendant au moins 20 minutes, une fois que vous obtenez un dessus bien coloré, sortir le plat et retourner une dernière fois la pièce avec le côté gras au-dessus. Laisser dorer pendant 20 à 30 minutes, jusqu’à obtenir une belle caramélisation.

Pendant ce délai, vous pouvez régulièrement rebadigeonner la pièce d’un peu de laquage au pinceau sur le dessus et le côté. Si vous voyez que l’eau s’est évaporée et que le fond du plat commence à caraméliser aussi, vous pouvez en rajouter un peu pour décoller les sucs.

Disposer la pièce de viande sur une grande planche et découper les côtes de manière régulière : vous devez obtenir un intérieur rosé à la découpe.

Bien racler le fond du plat pour récupérer tous les sucs, puis verser le jus dans une saucière. Retirer les branches de thym et les feuilles de laurier, mais laisser les gousses d’ail dans la sauce, il va venir la parfumer !

Servir cette belle viande avec un gratin dauphinois ou des pommes de terre sautées, et quelques légumes aussi, ça ne fait pas de mal !