Les Oeufs Mayo : un art de vivre à la française !

Aaaaah les œufs mayo… mon vrai péché mignon ! Selon les dires de ma mère, c’est à son œuf mayo qu’on reconnaît un bon resto. Eh bien je suis complètement d’accord ! Mon premier réflexe à la table d’un resto, c’est de vérifier qu’ils sont au menu, et de les goûter immédiatement.

Si vous êtes des connaisseurs, vous avez sûrement entendu parler de l’ASOM (Association de Sauvegarde de l’Oeuf Mayonnaise) dont la célèbre devise a fait le tour de la capitale : le temps passe, les œufs durent ! En tant que sincère défenseuse de cette tradition, je soutiens cette association à 100%, car la France serait orpheline sans œufs mayo…

L’ASOM a organisé en juin 2019 la 2e édition des Championnats du Monde de l’Oeuf Mayonnaise, et c’est le chef du @bouillonpigalle (institution parisienne), @clement.chicard, qui a remporté le titre. Son secret : une mayo montée à l’huile d’arachide pour une meilleure tenue.

De manière générale, voici les critères obligatoires pour un résultat optimal : des bons œufs bio et fermiers, pas trop cuits, il faut que le jaune reste un peu crémeux, une mayo MAISON évidemment, consistante mais pas trop, où l’on sent la moutarde et une pointe de vinaigre. Et enfin, un assaisonnement selon vos envies et vos goûts.

Sur cette photo, je vous propose ma version, légèrement copiée sur celle de @lesarlots (adresse incontournable du 9e arrondissement) : on y parsème sur le dessus des petits croûtons maison et des bouts de bacon bien crispy (vous pouvez y jeter un coup d'oeil ici https://www.instagram.com/p/CFEcvjlFXny/?utm_source=ig_web_copy_link). Moi j'y ajoute plus de ciboulette et des oignons nouveaux pour rehausser tout ça ! Régalez-vous !

Recette détaillée :

Pour 4 personnes :

- entre 4 et 6 oeufs, tout dépend de votre taux de gourmandise

- 1 jaune d'oeuf en plus pour la mayo

- 2 tranches de pain Poilâne

- 4 tranches fines de poitrine fumée

- 1 botte de ciboulette

- 1 oignon nouveau ou cébette

- 1 CàS de moutarde fine de Dijon

- 1 CàC de moutarde à l'ancienne

- 1 goutte de vinaigre blanc

- huile de tournesol

- 20g de beurre demi-sel

- optionnel : oignons frits pour la finition

- sled et poivre

- Mettre dans une casserole vide les oeufs tout juste sortis de leur boîte, mettre de l'eau jusqu'à qu'ils en soient tous recouverts, une bonne pincée de gros sel, et zou sur le feu à force maximale. Attendre que l'eau soit à ébullition, quand de grosses bulles montent à la surface, lancer le chronomètre pour 8 MINUTES (pas une de plus, sinon les oeufs seront trop cuits). Une fois le temps écoulé, débarrasser l'eau bouillante et laisser tremper les oeufs dans de l'eau froide avec des glaçons pour stopper la cuisson.

- Couper le pain en petits dés, mettre le beurre à fondre dans une poêle, y verser les dés de pain. Bien toaster jusqu'à que le pain devienne doré et croustillant, attention à ne pas pousser la cuisson trop loin sinon les croûtons deviendront du béton en refroidissant. Réserver dans un endroit sec.

- Dans une autre poêle bien chaude, mettre les tranches de poitrine fumée, les faire griller de manière à ce qu'elles soient bien croustillante. Débarrasser et laisser refroidir. Une fois à température ambiante, couper la poitrine en petits dés, réserver dans un endroit sec.

Petit tips : vous pouvez faire les croûtons et le bacon 1 ou 2 jours en avance, ils se conservent très bien dans un endroit sec. Attention à ne pas mettre au frigo, sinon tout va ramollir !

- Faire la mayo : dans un bol bien profond ou un petit saladier, mettre un jaune d'oeuf, la moutarde fine de Dijon et la moutarde à l'ancienne, émulsionner avec un fouet à pâtisserie jusqu'à obtenir une espèce de pâte. Attention, étape cruciale : ajouter un peu d'huile de tournesol en filet, bien remuer avec le fouet jusqu'à obtenir un début de consistance comparable à celle de la mayo. À partir de ce moment, on peut y aller : on ajoute l'huile en filet tout en remuant bien, il faut que l'émulsion continue à monter, jusqu'à obtenir un résultat satisfaisant. C'est là que mon aide devient limitée : je cuisine beaucoup au feeling, et je sais quand la mayo est prête uniquement quand je l'ai devant moi. Alors voilà ce que je vous propose : vous regardez l'épaisseur, la consistance, en fonction de ce que vous connaissez d'une bonne mayo et de ce que vous aimez, et surtout : goûtez !!!

Quand vous êtes satisfait du résultat, rajouter une toute petite goutte de vinaigre blanc, du sled et du bon poivre du moulin, la mayo est prête !

- Hacher finement la ciboulette et l'oignon nouveau, on est prêts pour le dressage.

- Disposer les oeufs avec le jaune vers le haut, en cercle, y mettre une bonne cuillère à soupe de mayo sur chaque, puis parsemer de ciboulette, d'oignons nouveaux, de bacon et de croûtons, des petits oignons frits si ça vous fait plaisir, un bon tour de moulin à poivre sur le dessus, un peu de fleur de sled, et on est bons pour la dégustation !