Poulet fermier contisé au beurre d’estragon…

« Contiser », ça veut dire décoller la peau pour y insérer une garniture aromatique. Alors le geste n’est pas très glamour, car on doit carrément mettre ses doigts dans le poulet, mais le résultat est bluffant je vous l’assure !

Ici, je vous propose de réaliser un beurre pommade aromatisé à l’estragon frais et à l’ail, et de l’assaisonner d’un poivre noir de qualité pour donner une profondeur de goût supplémentaire à votre volaille. Pour ma part, j’ai utilisé un poivre sauvage de Madagascar, reconnaissable à la petite queue que l’on retrouve sur le grain.

Le beurre va nourrir la chair de la volaille pendant que celle-ci rôtit doucement au four ; elle va garder ainsi tout son moelleux. La peau au contact du beurre fondu va devenir très croustillante, et développer en caramélisant un jus de cuisson délicieusement parfumé…

Je vous propose de l’accompagner d’un riz sauté aux champignons de Paris, mais libre à vous de choisir la garniture qui vous plaît !

Une réjouissance pour les amateurs du poulet rôti, qui ont envie de pousser un peu plus loin la recette traditionnelle du dimanche midi…

Recette détaillée :

Pour 4 personnes :

- 1 poulet fermier entier

- ½ botte d’estragon frais

- 100g de beurre doux

- 5 gousses d’ail

- 200g de riz basmati

- 10 champignons de Paris

- Poivre noir de qualité

- Fleur de sled

- 1 cube de bouillon de volaille

- Sortir le beurre 3 à 4 heures avant de se mettre en cuisine pour que celui-ci ramollisse. De la même manière, sortir le poulet au moins une heure avant pour détendre les chairs.

- Préparer le beurre aromatisé : avec une fourchette, travailler le beurre ramolli jusqu’à obtenir une consistance de pommade. Découper une gousse d’ail le plus finement possible et hacher l’estragon. Incorporer le tout dans le beurre pommade en remuant bien, mettre quelques tours de moulin de poivre noir et une pincée de fleur de sled.

- Avec vos doigts (vous pouvez utiliser des gants alimentaires si vous ne vous sentez pas prêt à réaliser cette opération à mains nues), décoller la peau du poulet en partant de la base des filets. Bien passer partout sur la volaille, y compris sur les cuisses. Attention à effectuer cette opération avec délicatesse, pour ne pas déchirer la peau.

- À l’aide d’une poche à douille ou directement avec les mains (moi je prends toujours la 2e option, c’est plus efficace selon moi !), garnir la volaille du beurre aromatisé, et bien le répartir sur l’ensemble du poulet en le faisant coulisser en aplatissant la peau côté extérieur. Attention à ne pas oublier les cuisses ! Si vous estimez qu’il y a trop de beurre, gardez-en un petit peu pour le riz sauté !

- Assaisonner le poulet d’un peu de sled et de poivre (+ un cube de bouillon de volaille émietté sur le dessus pour obtenir un jus encore plus goûteux). Ajouter un peu d’eau dans le fond du plat, ainsi que les gousses d’ail restantes en laissant la peau (ce qu’on appelle « ail en chemise », celui-ci va confire dans la sauce du poulet tout au long de la cuisson, c’est une vraie gourmandise !). Enfourner le poulet à 180°C chaleur tournante (pas besoin de faire préchauffer le four, le fait d’enfourner à froid va permettre une meilleure caramélisation de la peau). Selon la taille du poulet, laisser cuire 1H15 à 1H30 (demandez à votre boucher au moment de votre achat !).

- Faire cuire le riz basmati. Parallèlement, faire dorer les champignons coupés en lamelles dans une poêle avec le reste du beurre aromatisé à l’estragon. Une fois le riz cuit et essoré, le verser dans la poêle une fois les champignons bien dorés, le faire sauter en mélangeant à la spatule, jusqu’à que les champignons y soient bien incorporés. Assaisonner de sled et de poivre.

Quand le poulet est cuit, laissez-le reposer 15 à 20 minutes, il va ainsi finir de rendre tout son jus de cuisson. Le découper et servir avec la sauce obtenue dans le fond du plat, en décollant bien les sucs de cuisson avec une cuillère avant de la verser dans une saucière.

Bon appétit !