Premiers préparatifs pour les fêtes : on met le saumon Gravlax à mariner !

Premiers préparatifs pour les fêtes ! Les petits lutins s’activent en cuisine 🎄🎅🏻✨☃️👩🏼‍🍳

Le saumon est prêt à mariner dans un mélange de sel, sucre, épices et aneth pendant une semaine pour devenir un gravlax 🤩🤤

Recette détaillée :

Pour 6 personnes :

- 1 filet de saumon entier (environ 1,2kg) acheté chez le poissonnier, écaillé, désarrêté, mais avec la peau (cela va permettre de protéger la chair de la marinade)

- 100g de gros sel de qualité

- 100g de sucre blanc

- 3 CàS de 5 baies entières à moudre au moulin à poivre

- 1 CàC de baies roses supplémentaires

- ½ bouquet d’aneth frais

Pour la sauce :

- 1 grosse CàS de moutarde fine de Dijon

- 3 CàS de sirop d’érable

- 2 ou 3 gouttes de vinaigre blanc

- 5 CàS d’huile de tournesol

- ½ bouquet d’aneth frais

- 1 CàC de mélange de 5 baies moulues

- Bien essuyer le filet de saumon avec un papier absorbant, pour enlever un maximum d’humidité.

- Réaliser le mélange d’épices : dans un saladier, mélanger le gros sel, le sucre, l’aneth haché, et les baies moulues au moulin ou au mortier.

- Déposer une couche du mélange d’épices de 1 cm d’épaisseur sur tout le fond d’un plat. Déposer le filet de saumon côté peau. Recouvrir avec le reste du mélange d’épices.

- Recouvrir d’un film plastique au contact du filet de poisson, et déposer sur le dessus du poids, par exemple un plat dans lequel on aura déposé des conserves. Pourquoi : cette marinade, aussi appelée « saumure » en langage technique (chimiquement, la saumure désigne une solution acqueuse permettant la conservation des aliments, mais dans le jargon de cuisinier on l’utilise aussi pour désigner ce type de marinade) va pénétrer dans le poisson, et le mélange de sucre et de sel va le cuire, de manière à ce qu’il se vide de toute son eau. On obtiendra ainsi une couleur beaucoup plus vive que le saumon cru, virant presque au rouge (et se rapprochant un peu de celle du saumon fumé). Le saumon rendant beaucoup d’humidité, il faudra veiller à éponger l’eau qui résulte de cette opération assez régulièrement.

- Pour une pièce de poisson de cette taille, laisser mariner environ une semaine. Si vous utilisez une pièce plus petite, adaptez en fonction de vos goût et du résultat obtenu. Je vous recommande cependant de laisser mariner minimum 48h pour une pièce de 100 à 200g, 72h pour une pièce de 200 à 350g, et au moins 4 jours si la pièce est plus grosse.

- Quand le saumon a suffisamment mariné, bien retirer le surplus de mélange d’épices avec du papier absorbant, puis retirer le dessus du poisson, qui a été directement au contact avec ce mélange.

Détailler de belles tranches dans le sens de la longueur, bien fines. Servir sur un plat.

- Réaliser la sauce : dans un bol, déposer la moutarde, puis le sirop d’érable. Ajouter le vinaigre, puis l’huile, en remuant énergiquement pour réaliser une émulsion légèrement montée, un peu comme une mayonnaise. Ajouter le mélange de baies, et l’aneth. Goûtez et réajustez l’assaisonnement en fonction de vos goûts (il peut manquer quelques gouttes de sirop d’érable).

Si vous souhaitez obtenir une consistance plus épaisse, vous pouvez mettre un jaune d’œuf avant la moutarde pour partir sur la même base qu’une mayonnaise, en montant légèrement à l’huile avant d’ajouter les autres ingrédients.