Saint-Jacques rôties, fondue de poireaux à la moutarde à l'ancienne et beurre blanc au corail

Et voici la recette gagnante du sondage Instagram du jour : les Saint-Jacques rôties, fondue de poireaux à la moutarde à l’ancienne et beurre blanc au corail !

Pour 2/3 personnes :

- Une dizaine de noix de Saint-Jacques avec le corail

- 2 poireaux

- 1 CàS de moutarde à l’ancienne

- 1 citron jaune

- 120g de beurre doux

- 2 CàS de crème fraîche

- 1 échalote

- 2 CàS de vinaigre de vin

- 15cl de vin blanc

- Optionnel : 300g de riz thaï parfumé

- Sled et poivre

- Préparer les poireaux : retirer le foin et une partie du vert (je n’enlève pas tout car je trouve que ça apporte de la texture), peler la première couche et bien rincer sous l’eau pour enlever toute la terre. Découper les poireaux en deux dans le sens de la longueur puis en petit tronçons de 2cm de largeur.

- Dans une casserole, faire fondre à feu moyen environ 20g de beurre. Y faire suer les poireaux, pendant 3 minutes puis couvrir à feu très doux pendant 35 minutes. Ajouter une CàS de crème, la moutarde à l'ancienne, et un trait de jus de citron. Relancer sur le feu pendant 15 minutes à feu doux pour faire réduire le liquide au fond de la casserole, puis couper le feu et couvrir jusqu'au moment de servir.

- Pendant ce temps, ciseler très finement une échalote. Dans une autre casserole, verser le vinaigre de vin, et l’échalote ciselée. Laisser confire à feu très doux jusqu’à que le vinaigre se soit évaporé. Ajouter le vin blanc et laisser réduire jusqu’à évaporation à feu très doux. Ajouter des dés de beurre progressivement (conserver 10g pour la cuisson des Saint-Jacques), tout en remuant avec une spatule, la sauce va peu à peu se former, pendant que le beurre est en train de fondre doucement. Une fois le beurre entièrement fondu, couper le feu. Ajouter 1 CàS de crème fraîche et quelques gouttes de jus de citron, du sel et du poivre.

- Préparer les Saint-Jacques : retirer avec un couteau le corail de chacun des noix, et les tailler grossièrement en dés. Ajouter le corail dans la sauce au beurre. Mixer avec un bras mixeur plongé directement dans la casserole, pendant plusieurs minutes, jusqu’à obtenir une sauce bien lisse, il ne doit plus y avoir de morceaux de corail. Goûter et réajuster l’assaisonnement si besoin.

- Faire chauffer une poêle. Lorsqu’elle est bien chaude, ajouter le reste de beurre, et attendre qu’il prenne une couleur noisette (sans le faire brûler !). Y déposer les Saint-Jacques, les faire rôtir à feu moyen (en veillant à ce que le beurre ne brûle pas) sur chaque face (compter 2 à 3 minutes par face, pas plus sinon elles deviennent rapidement caoutchouteuses, les Saint-Jacques doivent rester nacrées à l’intérieur). Débarrasser les Saint-Jacques cuites sur une assiettes, assaisonner de fleur de sel, un tour de moulin à poivre et un bon trait de jus de citron jaune.

- Idée d’accompagnement en plus : du riz blanc, pour le mélanger avec la sauce !

- Pour le dressage : placer un emporte-pièce au milieu de l’assiette. Déposer une bonne cuillère de riz au fond de l’emporte-pièce en tassant un peu. Ajouter sur le dessus la fondue de poireaux, tasser avec une cuillère pour équilibrer le dessus. Déposer les noix de Saint-Jacques sur les poireaux. Décercler, et ajouter de la sauce beurre blanc tout autour.

Régalez-vous !