Terre & Mer mémorable, par Marc Fontanne, chef du Prieuré - Baumanière à Villeneuve-lès-Avignon

« Terre & Mer : le veau aux herbes et murex à la carotène, jus végétal mentholé »

Dis comme ça, ça paraît simple. Mesdames, Messieurs, détrompez-vous !

Quand Marc Fontanne, chef du Prieuré - Baumanière, m’a expliqué son plat en détails, c’était très différent de cet énoncé.

« Je voulais travailler le veau dans l’esprit d’un pot-au-feu ». Le veau, oui, mais pas n’importe quelle pièce : la langue !

Ne prenez pas cet air dégoûté, je vous vois d’ici ! La langue fait partie des abats nobles qui, bien travaillés, perdent leur texture désagréable.

Le chef la confit dans un bouillon façon pot-au-feu, puis la travaille en pressé, et l’enrobe de cette fameuse mayo aux herbes que mamie vous servait avec les restes de viandes de la veille.

Le bouillon, bien réduit et concentré en goût, est pris en gelée, déposée en disques sur les morceaux de veau.

Niveau « terre » on est bons, mais on a aussi dit « mer ». Pour accompagner le veau, des murex ! (FAQ anticipée : le murex a l’apparence d’un bulot avec des piques sur la carapace, et son goût, plus fin, se rapproche de celui du bigorneau)

Ils sont enrobés de carotène, un concentré de jus de carotte intensément coloré, servie dans le-dit murex. Le tout est surplombé d’un jus mentholé dont la vivace chlorophylle pi(g)mente le visuel du plat.

Et là vous allez dire « mais comment tous ces ingrédients combinés peuvent donner quelque chose de bon ? c’est trop compliqué ! ».

C’est là que la magie opère, et que le génie s’exprime…

Marc a un talent rare, et cette assiette en est toute la représentation. Son travail est guidé par ce qu’il appelle la « bouchée parfaite ».

Explication : chaque élément, goûté seul, est bon. Mais sa place prend réellement du sens quand il est associé avec tous les autres composants du plat. Chaque détail déposé dans l’assiette a une fonction, une raison d’être.

Et je peux vous dire, qu’une fourchette de ce pressé de veau à la mayo, avec un bout de gelée et un murex à la carotène, trempée dans le jus végétal, ça a fait des étincelles sur mes papilles, ça m’a mis des étoiles dans les yeux ✨☄️

Un TRÈS TRÈS grand plat. Chapeau l’artiste !