Un plat parmi le menu hommage au terroir ardéchois, restaurant Le Vivarais à Vals-les-Bains

« Brousse de l’Areilladou, petits pois et tuber aestivum »

Ou comment mettre toutes les chances de son côté pour atteindre le pur plaisir gustatif !

En associant ces trois produits, Stéphane Polly vise juste, en plein cœur de la Gourmandise.

Dans le restaurant Le Vivarais, niché au beau milieu de l’Ardèche, ce chef rend hommage aux producteurs locaux, en les mettant à l’honneur dans un menu dégustation en 7 services , au gré des saisons, du terroir ardéchois et de ses alentours.

Ce plat en est sûrement l’essence.

La brousse, qui provient du plateau ardéchois dans le secteur du Mont Gerbier de Jonc, et qui est produite sur place, à Vals-les-Bains (à quelques centaines de mètres du restaurant), est légèrement battue pour obtenir une texture d’une onctuosité merveilleuse. Y sont ajoutés préalablement des morceaux de truffe blanche d’été de Richerenches, pour permettre à leur parfum délicat de se diffuser dans le gras du fromage frais. Elle est déposée sur une douce purée de petits pois, aux notes sucrées et végétales, et à la texture suave très complémentaire de celle de la brousse. Le tout est encerclé d’un sablé à l’ail confit, beurré à souhait… (oui je sais, vous vous léchez déjà les babines 😋)

Quelques petits pois juste blanchis, des petits disques de truffe blanche, et attention… (là je vais vous achever)… une « rabasse » ! Une sorte de vinaigrette à base de truffe, vinaigre balsamique, échalotes, ciboulette et huile d’olive, comme on en mange chez Christian Constant avec ses œufs mollets roulés à la mie de pain, grand souvenir de ma première table étoilée… 🥚⭐️

Et pan ! Ce condiment sur l’acidité et la fraîcheur couronne l’assiette en relevant ce petit nuage de douceur… ☁️

Mais franchement, quel pied ! 🦶🏻

Merci au chef et à toute l’équipe pour ce moment délicieux passé à votre table !