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  • Valentine Sled

Une jolie aile de raie aux câpres et beurre noisette !

Mis à jour : 19 nov. 2020



Cuite dans un court bouillon quelques minutes… Dorée à la poêle et bien arrosée de ce beurre aux belles tonalités brunes. Des petites câpres pour apporter l’acidité nécessaire à la chair délicate de ce poisson. Et ma petite touche : des patates douces en deux façons. Une purée toute en rondeur pour la douceur, et en frites pour un côté sucré-salé.


Un classique de la cuisine française qui présente un bel équilibre entre acidité, amertume, délicatesse et salinité. Je prends toujours plaisir à cuisiner ce plat, en y apportant quelques petites modifications personnelles !



Recette détaillée :


Pour 4 personnes :


- 4 ailes de raie sur l’arrête

- 70g de beurre demi-sel ou doux dans lequel on ajouter une pincée de sel

- 150g de câpres

- 3 grosses patates douces ou 4 petites

-1 sachet de court-bouillon

- Huile neutre pour friture

- Optionnel : jus de citron pour la finition


- Faire chauffer une grande casserole remplie d’eau, y verser le sachet de court-bouillon. Porter à ébullition. Pendant ce temps, rincer les ailes de raie à l'eau froide.


- Plonger les ailes de raie dans le court-bouillon. Les faire précuire pendant 4 à 7 minutes (en fonction de l’épaisseur de la pièce) puis les débarrasser sur une plaque.


- Une fois le poisson retiré de la casserole, bien laver la plus grosse des patates douces et la plonger entière dans le court bouillon sans enlever la peau. Laisser cuire 30 minutes puis débarrasser, et laisser tiédir. Enlever la peau puis écraser la patate à la fourchette ou au presse-purée. Y ajouter un filet d’huile d’olive, une noisette de beurre, du sled et du poivre.


- Peler le reste des patates douces, les rincer, et bien les essuyer au papier absorbant. Les découper en forme de frites. Faire chauffer une grande poêle un peu creuse (le but est de laisser un maximum d’espace aux patates pour les frire). Lorsqu’elle est bien chaude, mettre un bon fond d’huile pour friture, et y jeter les patates découpées. Laisser-les cuire pendant une bonne demi-heure en les retournant régulièrement. Lorsque vous obtenez une belle couleur dorée, les débarrasser sur une plaque avec du papier absorbant, les essuyer puis bien les saler au sel fin.


- Dans une autre poêle, préparer le beurre noisette : faire fondre à feu doux le beurre jusqu’à obtenir une jolie couleur brune (sans le faire brûler). Y ajouter les câpres et en écraser certaines avec une cuillère pour que le beurre s’imprègne bien du goût. Disposer dans la poêle les ailes de raie précuites et augmenter un peu le feu. Laisser dorer sur un côté pendant 3 minutes tout en arrosant de beurre avec une cuillère. Retourner les ailes de raie et répéter l’opération. Une fois la raie bien dorée, débarrasser sur une plaque.


Servir la raie en y ajoutant un tout petit peu de jus de citron et un tour de moulin à poivre. Accompagner d’une belle quenelle de purée de patate douce et de quelques frites.

À table !

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