Aujourd’hui, je vous propose MA version des asperges mimosa 😋 Avec des asperges vertes doucement grillées à la poêle… Et des œufs durs « mimosa » remplacés par… des œufs au plat ! 🍳 Recette : Pour 2 personnes -1 botte d’asperges vertes -2 œufs bio -1 tranche de pain Poilâne -Quelques feuilles de persil et de basilic -10g de beurre doux -1 échalote -1 bâton de cébette -1 CàC de moutarde à l’ancienne -1 CàC de vinaigre balsamique -Huile d’olive -Une dizaine de noisettes -Un petit morceau de comté fruité -Fleur de sel et moulin à poivre -Optionnel : quelques feuilles d’ail des ours frais -Préparer la vinaigrette : ciseler une échalote, la verser dans un bol. Ajouter la moutarde à l’ancienne, le vinaigre balsamique, et environ 4 CàS d’huile d’olive tout en remuant énergiquement. Saler et poivrer. Réserver. -Couper la base des asperges et à l’aide de la pointe d’un petit couteau, écussonner les petits picots. Faire chauffer une poêle, y déposer une noix de beurre et faire revenir à feux moyen les asperges jusqu’à obtenir une belle coloration. Débarrasser et disposer dans une assiette. -Dans la même poêle, faire revenir les noisettes à feu doux pendant 3 minutes en les remuant régulièrement. Débarrasser et les concasser grossièrement avec un pilon. Réserver. -Remettre une noix de beurre dans la poêle chaude. Découper la tranche de pain Poilâne en petits dés et faire revenir jusqu’à obtenir une belle coloration. Remettre un peu de beurre et faire cuire les œufs au plat. Les disposer sur les asperges. -Ciseler les feuilles de basilic et de persil, et le bâton de cébette, parsemer le tout sur le plat. Verser la vinaigrette sur le dessus. Râper quelques lamelles de comté à l’aide d’un économe. Ajouter un peu de fleur de sel et quelques tours de moulin à poivre. -Optionnel : mixer les feuilles d’ail des ours avec une dizaine de CàS d’huile d’olive, du sel et du poivre. Déposer des petites touches de pesto d’ail des ours sur le plat. À table ! 😁🍽

Les asperges mimosa de ma maman ♥️ Une madeleine de Proust dont je ne me lasse pas 🤩 Recette : -Éplucher une dizaine d’asperges blanches avec un économe et mettre une grande casserole d’eau salée à chauffer. Une fois l’ébullition atteinte, les plonger dans l’eau et laisser cuire pendant 20 minutes. Débarrasser et laisser tiédir. -Faire chauffer une petite casserole d’eau salée, et plonger 3 œufs dedans. Une fois l’ébullition atteinte, compter 9 minutes de cuisson. Stopper la cuisson sous l’eau froide. -Disposer les asperges blanches encore tièdes dans un grand plat, recouvrir des œufs durs découpés en brunoise. Arroser d’huile d’olive et d’un bon vinaigre balsamique un peu sirupeux, saler et poivrer. Ajouter de la cébette et de la ciboulette hachée. (Option supplémentaire pour les gourmands : un filet d’huile d’olive à la truffe) À table ! 😋

Aubergine confite et farcie au fromage frais et zaatar, tomates séchées, olives, pignons de pin, menthe et persil frais 🍆 Pour 4 personnes : -2 aubergines -Huile d’olive -2 gousses d’ail -Herbes de Provence -600g de fromage frais de vache (possibilité d’utiliser aussi du fromage de chèvre) -Une quinzaine de tomates séchées -Une dizaine d’olives noires -1 CàS de zaatar -Une dizaine de feuilles de menthe -Une dizaine de tiges de persil -30g de pignons de pin -Couper les aubergines en deux, et les disposer sur une plaque recouverte d’un papier cuisson. Quadriller la chair avec la pointe d’un couteau, et saler abondamment la surface. Laisser dégorger pendant 30 minutes, puis éponger l’eau avec du papier absorbant. -Préchauffer le four à 180°C chaleur tournante. Verser dans un bol environ 10cl d’huile d’olive, ajouter 1 gousse d’ail ciselée, et une bonne pincée d’herbes de Provence. Saler et poivrer. Avec un pinceau, badigeonner les aubergines de ce mélange. Enfourner pendant 2 heures. -Préparer la farce : dans un récipient, verser le fromage frais, ajouter le zaatar et bien mélanger. Ajouter la gousse d’ail, les feuilles de persil et de menthe ciselées, et les tomates séchées et les olives coupées en brunoise. Finir par verser la moitié des pignons de pin, saler et poivrer. Bien mélanger le tout. -Une fois cuites, sortir les aubergines, et laisser refroidir. Avec une cuillère, écarter les chairs pour dégager le milieu, et farcir de la préparation au fromage frais. Sur le dessus, ajouter quelques pignons de pin et un filet d’huile d’olive, et renfourner à 190°C pendant 20 min. Servir à la sortie du four avec du riz safrané.

Shinjuku, king de la street food nipponne à Paname 🥢🎌🏯 Alors les prix relèvent plus d’un standing de belle brasserie, mais si vous êtes amateurs de ces plats et de bonite séchée, vous serez au paradis 💫 - Aubergines confites au miso - Okonomiyaki (sorte de pancake japonais), poitrine fumée grillée, sauce barbecue japonaise, pickles de gingembre, bonite séchée - Takoyaki (beignets de poulpe), sauce barbecue japonaise, mayo spicy, pickles de gingembre - Katsu (filet de porc pané), sauce barbecue japonaise, pickles de graines de moutarde, salade de chou au sésame - Karaage (poulet jaune des Landes frit)

De ce qu’il reste de mes expéditions hollandaises : un énorme coup de ♥️ pour le restaurant Entrepôt. En plein cœur d’un quartier plutôt résidentiel, donc assez peu touristique (et ça, on adore !), à quelques mètres du Zoo, ce restaurant un peu caché détonne déjà par sa taille, mais aussi par sa déco indus-chic, qui dégage une convivialité atypique. Au menu : des créations à la carte, ou bien des menus - dégustation : 4 temps (45€) ou 5 temps (55€), inspirés de la carte de saison et des envies du chef. C’est le meilleur moyen pour découvrir le terroir hollandais qui se révèle très riche ! Le restaurant travaille en direct avec les producteurs locaux, et tient à servir en grande majorité des produits de Hollande. Le chef ne s’autorise d’écarts que sur quelques rares produits. Cuisine créative, innovante… déroutante ! Le chef Arvid a indéniablement du talent ! En plus de tous les plats que je vais vous décrire, j’ai mangé ce qui doit être le meilleur beurre de ma vie, au goût puissant de ferme et à la texture onctueuse à souhait, qui prouve à quel point les hollandais maîtrisent le travail du lait et l’élevage des vaches. Je vous laisse maintenant vous régaler avec vos yeux, et essayer d’imaginer toutes ces combinaisons de saveurs absolument surprenantes (dans l’ordre à partir de la photo 3) : -Carottes grillées au feu de bois et en pickles, poutargue de poisson d’eau douce (j’avoue ne pas avoir décelé lequel, avec ce nom hollandais), crème de petit pois, sarrasin torréfié et fanes de fenouil -Cabillaud cru, crème d’huître, huile de céleri, jus de tomatille, et moelle de bœuf (poisson cru + moelle = mélange atomique) -Champignon Maitake (aussi appelé Polypore) rôti, crème de topinambour et topinambour confit, sauce hollandaise à la levure (mon plat préféré de cette liste, c’est brillant… déroutant !) -Gibier grillé au feu de bois, purée de patate douce épicée, amsoy (sorte de légume racine, dont le goût est proche du pak choi), jus de viande -Pomme confite et crue en brunoise, consommé à la pomme, sorbet pomme et pin (petite déception sur le dessert, trop acide) -En bonus : ce fameux beurre dont je vous parle plus haut

Connaissez-vous le Lahmacun ? 🌯 (se prononce « lahmadjoun ») Aussi appelé pizza kurde, c’est un des plats phares de la street food levantine, consommé principalement en Arménie, en Turquie, au Liban, au Kurdistan et en Syrie. Il se compose d’un pain plat, à mi-chemin entre la pita et la pâte à pizza, garni de viande hachée (le plus souvent de l’agneau), de légumes crus finement découpés (tomates, poivrons, oignons, salade) arrosés de jus de citron vert, et d’herbes aromatiques (persil, coriandre, basilic), le tout roulé afin de faciliter sa dégustation à emporter. Super découverte ce week-end : Riha Durum, une adresse parisienne de sandwichs traditionnels kurdes, en plein cœur du Sentier. Leurs lahmacuns sont absolument délicieux et à un prix très abordable (enfin !) de 4€. Allez tester Riha Durum, 1 rue des Petits Carreaux dans le 2e arrondissement, ouvert du lundi au samedi de 11h30 à minuit ! 😋

Déjeuner du dimanche chez Pardi au Marché Saint-Quentin… Le chef Bilal nous régale ! Le rêve du patron Guillaume, originaire de Montpellier, c’était d’ouvrir un restaurant dans un marché pour profiter de cette ambiance effervescente unique, et en faire l’âme de son lieu. Ça lui permet aussi de s’approvisionner chez les commerçants des stands voisins, pour avoir les produits les plus frais possibles, pratique ! Chez Pardi, le chef Bilal propose une cuisine très variée, assez orientée sur les légumes et les assiettes à partager. Il a ce don secret pour les assaisonnements, et je peux vous dire que c’est une réussite à tous les coups ! On déjeune sur des mange-debout, en face du stand de couscous, pas loin du poissonnier, et collés au maraîcher, c’est un vrai bonheur ! Le pain de table et les buns utilisés pour les burgers, proviennent de Maison Dimanche, l’autre enseigne de Guillaume, un pur régal ! Très bon plan pour le week-end, si vous voulez venir passer un moment entre copains ou en famille, tout en faisant quelques petites emplettes pour la maison ! Ou bien en semaine, si vous bossez dans le coin, et que vous avez besoin de couper un peu avec une bonne dose de bonne humeur 🥳 , au Marché Saint-Quentin (85 bis Boulevard de Magenta dans le 10e), ouvert du mardi au jeudi de 9H à 20H, du vendredi au samedi de 9H à 20H30, et le dimanche de 9H à 13H30. Possibilité de réserver alors ne vous en privez pas ! - Chou-fleur rôti entier aux épices orientales - Oreilles de cochon crispy, condiment aigre-doux (dans l’esprit d’une sauce barbecue un peu spicy) une mention très spéciale pour ce plat, de LOIN les meilleures oreilles de cochon de ma life, et Dieu sait à quel point c’est difficile de les cuisiner - Couteaux en persillade - Poireaux fondants au chalumeau, sauce gribiche - Caponata tiède, œuf poché et jambon matanza - Le gigot d’agneau (normalement utilisé pour le burger), écrasé de pommes de terre à l’huile d’olive (ça c’est pas à la carte mais c’était le ptit plus du chef pour les copains)

Butternut confit et rôti, quinoa grillé, yaourt acidulé, tombée de cresson et huile de tiges, nougatine de fruits secs 🧡 Recette : Pour 2 personnes - Couper en deux un butternut, le vider de ses graines avec une cuillère et les réserver. Disposer les deux moitiés dans un plat, les arroser d’huile d’olive, de sel et de poivre, et d’une pincée d’herbes de Provence. Disposer dans le fond du plat une gousse d’ail pelée et écrasée. Recouvrir le plat hermétiquement avec du papier aluminium, et enfourner à 100°C chaleur tournante pendant 4 heures. - Verser un yaourt à la grecque dans un bol, y presser un demi citron vert, saler, poivrer et ajouter une CàC de miel de fleurs. - Préparer le cresson : prélever les feuilles et les disposer dans une passoire, rincer à l’eau claire. Rincer les tiges, les sécher avec du papier absorbant puis les disposer dans un récipient profond. Verser de l’huile de pépins de raisin à hauteur. Mixer avec un mixeur plongeant en ajoutant au fur et à mesure de l’huile pour faciliter l’opération. Filtrer la préparation dans une passoire au dessus d’un bol, puis saler. Conserver au frais. - Dans une poêle à blanc, faire sécher à feu très doux les graines de courge pendant 10 min. Ajouter une poignée de mélange de fruits secs (noisettes, noix et amandes), et faire torréfier l’ensemble à feu doux puis débarrasser. Verser une poignée de sucre dans la poêle vide, attendre que celui-ci fonde puis caramélise, puis ajouter les fruits secs torréfiés. Bien remuer puis débarrasser l’ensemble dans un bol et laisser refroidir. - Faire cuire 150g de quinoa, l’essorer et réserver. - 30 minutes avant de servir, sortir le butternut du four et augmenter la température à 190°C. Renfourner à découvert pendant 30 min pour obtenir une belle coloration. - Pendant ce temps, poêler le quinoa à feu vif dans un filet d’huile d’olive, puis le verser au fond des assiettes. Verser le cresson dans la poêle en remuant vivement. Saler, poivrer et déposer sur le lit de quinoa. Déposer le butternut rôti, puis déposer des points de yaourt sur le dessus. Arroser d’huile de cresson, puis casser des morceaux de nougatine de fruits secs sur le dessus. Un peu de fleur de sel, et à table !

La semaine dernière, j’ai eu la chance de rencontrer @charles_coulombeau, chef propriétaire avec son épouse Roxane du joli restaurant @lamaisondansleparc à Nancy. Du haut de ses 29 ans, Charles a déjà un parcours impressionnant, et une cuisine très aboutie, nourrie de ses voyages, influencée notamment par les techniques japonaises. Vainqueur du prix @taittinger_uk 2019, où il représentait l’Angleterre après y avoir travaillé plusieurs années, le voilà parti à la conquête de la Lorraine, avec l’acquisition de ce bel endroit en 2020, un nouveau pari audacieux pour le couple. Le travail de Charles et Roxane est remarquable. Ils collaborent avec des producteurs locaux, listés sur une carte en première page du menu. Ils visent le zéro déchet en essayant d’utiliser les produits dans leur entièreté. Si d’autres projets sont réfléchis sur le moyen terme, l’objectif pour 2022 est de reconquérir l’étoile mythique qui faisait la renommée de l’établissement, du temps de Françoise Mutel… On attend avec impatience la cérémonie du guide Michelin dans quelques semaines pour voir le résultat ! Bluffée par le niveau de complexité des assiettes que j’ai goûtées, en voici un petit échantillon parmi mes préférées : - La betterave en 24 façons (il faut être fou pour inventer ça !), listées à côté pour vous accompagner dans la dégustation -Le mythique tartare de bœuf, caviar Transmontanus @kaviari_paris, jaune d’œuf confit, noix caramélisées et pétales de comté 18 mois -Le soufflé pistache, sorbet champagne, coulis de bergamote… d’une gourmandise absolue !

Poulet cuit à basse température puis rôti, pommes de terre grenaille confites, tombée de feuilles d’épinard, supplément truffe fraîche pour les gourmands Recette : -Faire reposer le poulet pendant 2h à température ambiante. Le disposer dans un grand plat. L’arroser d’un filet d’huile de pépins de raisin, saler et poivrer, et masser toute la surface pour bien faire pénétrer l’assaisonnement. Dans le fond du plat, jeter 5 gousses d’ail « en chemise » (sans les peler). Verser un verre d’eau puis recouvrir hermétiquement avec une feuille d’aluminium. Enfourner à 90°C chaleur tournante. Cuire pendant 4 à 5 heures, en arrosant régulièrement le poulet avec le jus de cuisson, et en recouvrant avant de le renfourner. -Rincer 500g de pommes de terre grenaille sous l’eau froide. Couper les plus grosses en deux de manière à ce qu’elles aient toutes la même taille. Verser le tout dans une grande poêle type wok chauffée à feu moyen. Ajouter un bon morceau de beurre et une pincée de gros sel. Faire revenir en remuant régulièrement pendant 30 minutes jusqu’à obtenir une belle coloration sur toutes les faces, puis baisser le feu au maximum et couvrir. Laisser cuire pendant 1H30 à 2H en remuant toutes les demi-heures. -Quand la cuisson du poulet est arrivée à terme, le sortir du four. Monter la température à 180°C. Retirer l’aluminium, ajouter un peu d’eau dans le fond du plat et bien arroser le poulet, avant de le renfourner dans le four chaud. Laisser dorer pendant 30 à 40 minutes, puis le sortir et laisser reposer sous de l’aluminium pendant 10 minutes. Pendant ce temps, verser la sauce dans une petite casserole et faire réduire sur feu moyen. Découper le poulet. -Rincer une bonne poignée de feuilles d’épinard fraîches sous l’eau froide. Faire chauffer une poêle à feu vif. Verser un peu de gras du jus de poulet, puis les feuilles dedans. Bien saler, et remuer avec une spatule pendant 3 minutes. Débarrasser. -Servir dans une assiette : un morceau de poulet, des pommes de terre, et la tombée d’épinard, et la sauce dans une saucière. Quelques tranches de truffe fraîche sur le poulet pour faire plaisir à votre amoureux/se, régalez-vous !

Je connaissais déjà le talent hors normes de @florentpietravalle, mais j’ignorais encore celui de @cyrilattrazic. Quand ces deux univers très créatifs s’associent autour d’un menu à 4 mains, le résultat est grandiose ! Les plats défilent et les surprises s’enchaînent, crescendo. Côté Florent, j’ai particulièrement été impressionnée par son travail sur le chinchard, un poisson bleu cousin du maquereau encore trop peu connu. Sa chair, immaculée grâce au savoir-faire du pêcheur @mathieuchapel, est sublimée en plusieurs temps. D’abord comme un shabu-shabu, cette sorte de fondue japonaise travaillée version française avec un œuf de caille et de la truffe noire, le chinchard en colatura apporte au bouillon toute sa profondeur. Puis juste chalumeauté, avec un sashimi de bœuf et du caviar, une association terre-mer magnifiée par un yaourt fumé, qui vient ajouter beaucoup de complexité tout en équilibrant parfaitement le plat. Sa composition autour du murex en persillade, associée à un sabayon végétal et un ragoût de tête de cochon mangalitza est tout aussi bluffante. Côté Cyril, une mention toute spéciale pour son magnifique plat « le bœuf dans son écosystème ». Après avoir attendu 2 ans l’aboutissement de l’élevage d’un bœuf d’Aubrac, il a voulu reproduire son alimentation et son mode de vie, en proposant 4 condiments autour du filet parfaitement rôti : le premier à base de cistre, une plante des hauts plateaux de l’Aubrac dont s’est nourrie la bête, le deuxième à base de graines de lin et blé liés par une mélasse, le troisième à base d’huile de foie de morue, et le dernier à base de colza. Si on s’essaye à la bouchée parfaite (un morceau de viande trempé dans ces 4 condiments), on obtient la fameuse cinquième saveur, un umami absolu. Époustouflant ! Je vous parlerai plus en détails de ces chefs et de leur travail dans un des prochains numéro de #slemagazine !

Quelle belle découverte cette semaine ! Bienvenue chez @les_resistants, une adresse dont j’entends parler depuis un moment ! Ils se disent d’une « cuisine engagée », et pour cause : les producteurs de chaque élément des plats sont soigneusement listés sur la carte des mets, qu’il soit bien présent ou plus discret dans la recette. Un moyen de mettre en avant leur sélection affûtée, de la protéine au végétal. Les quantités de viande sont revues à la baisse pour laisser place au légume, qui prédomine dans toutes les assiettes. Une sorte d’initiation à une méthode de consommation alternative que nous devrions tous adopter. J’ai été touchée, autant par les papilles que par la démarche. C’est la cuisine moderne que l’on aime et que l’on veut voir de plus en plus ! Description telle qu’elle se présente sur la carte, de ces quelques photos : -Œuf parfait fermier de Didier Chevée, ventrèche plate de porc Noir de Bigorre de Julie et Pierre Grau, courge longue de Nice et patidou des 3 Parcelles, sarrasin de Thierry Bonnier -Brandade de lieu jaune Ikejime de Quiberon, céleri-rave de Monarch de Fabienne et Grégoire Desnoulez, pomme de terre Désirée de Jonathan Chabert, croûtons de pain au levain naturel de Maxime Bussy -Porc Longuet de David Terrien, carotte de Chantenay et navet Boule d’Or de Fabienne et Grégoire Desnoulez, poireau Saint-Victor des 3 Parcelles, miellat du Cap Corse de Mariène Hahusseau -Merlu de ligne de Saint-Jean-de-Luz, betterave noire d’Egypte fumée, petit épeautre de la Ferme de Fontaine, kimchi de chou Pe-Tsai et coriandre des 3 Parcelles, lime de Tahiti de Jean-Marc Gandouin -Olive Tanche du Domaine de la Césarde, fromage blanc de Stéphanie Conrad, glace au miel de Bourdaine de la Ferme du Cheix, meringue -Pomme Reinette du Vigan des Jardins de Gaïa, fromage blanc de la Ferme des 7 Chemins, crumble à la farine d’épeautre Oberkulmer de la Ferme du Chaillois, cidre brut de la Ferme du Bois, cédrat Corsican de San Giuliano Adresse : 16-18 rue du château d’Eau 75010 À découvrir aussi, leur nouvelle adresse : @lavantposteparis, 7 rue de la fidélité 75010